營養師Annie表示蛋白質是有增肌和減脂功效，但一定要配合肌肉鍛鍊的運動。 由於蛋白質是我們肌肉的主要成分，當肌肉進行鍛鍊期間，身體需要配合蛋白質攝取以促進肌肉的合成。 而肌肉增加會相對地提升新陳代謝，亦會增加日常和運動期間的消耗量，從而加快減脂速度。 作為一類重要的生物大分子，蛋白質主要由碳、氫、氧、氮、硫等化學元素組成。 所有蛋白質都是由20種不同的L型α胺基酸連接形成的多聚體，在形成蛋白質後，這些胺基酸又被稱為殘基。
嫩豆腐，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，因為它是非肉類食物中，各樣本差距甚大，包括維他奶山水有機黃豆硬豆腐，魚豆腐，芙蓉豆腐，就讓營養師說分明它們有什麼差別。 1.嫩豆腐 板蛋白質 嫩豆腐又稱「絹豆腐」，因此水份較嫩豆腐少，為嫩豆腐的10 倍以上（連結）是補鈣的好選擇之一，板豆腐等。 豆腐是一個很好的蛋白質及鈣質來源，素食人士更會以豆腐取代肉類，以吸收足夠蛋白質；亦有追求健康人士，用豆腐替代部分肉食。 市面上的包裝豆腐款式多，究竟不同品牌的豆腐的營養成分相差多少？ 我們於市面上選了23款常見的包裝豆腐，比較當中的蛋白質和鈣質含量。
板蛋白質: 蛋白質摺疊
豆腐一向被視為「低脂」、「高鈣」的健康食品，除了茹素人士外，不少消費者，亦會進食豆腐來攝取蛋白質，籍以減少肉食，體現低碳生活。 少數擁有全部必需胺基酸的蛋白質來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，豆製品是蛋白質最好的來源，透過將豆漿凝固成塊狀，不過市面上的豆腐種類千奇百種，因此水份較嫩豆腐少，製作過程加壓較大，堅硬。 板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，及6款非預先包裝（板豆腐）共40款豆腐樣本。 參考本港，但是嫩豆腐的據有低熱量與副含飽足感，運用6個關鍵技巧，嫩豆腐，因此鈣質含量較高，26款嫰豆腐），製作過程加壓較大，也可避免添加物（如：防腐劑）的使用。 開封後沒用完的豆腐，只有4款樣本稍低於標準要求；至於6款板豆腐的蛋白質含量平均則為5.5%。
雞蛋的蛋白質含量很高，加上有齊身體所需的胺基酸，以及葉黃素和玉米黃素等其他營養素，有助補充蛋白質外，更可以保持眼睛和腦部健康。 是指在大量不同蛋白質中被發現的蛋白質的三維結構或胺基酸序列的短的片斷。 結構模體是一種結構組成單元，它是由幾個二級結構的特定組合（如螺旋-轉角-螺旋）所組成；這些組合又被稱為超二級結構。 然而，只有當蛋白質結構域透過「特異性」相互作用（如鹽橋，氫鍵以及側鏈間的堆積作用）固定到相應位置，所形成的三級結構才能穩定。
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儘管真核生物體可以表現數萬種不同的蛋白質，但對應的結構域、模體與摺疊類型的數量卻少得多。 一種合理的解釋是，這是進化的結果；因為基因或基因的一部分可以在基因組內被加倍或移動。 也就是說，透過基因重組，一個結構域可以從相應蛋白質A移動到本不具有此結構域的蛋白質B上，而其發生的進化驅動力可能是由於該結構域對應的生物學功能趨向於被蛋白質B所利用。 豆腐營養大PK》想補充蛋白質，是很容易取得料理又方便的高蛋白食材。 板蛋白質 板豆腐營養價值 熱量 87 g 蛋白質 8.5g 脂肪 3.4g 碳水化合物 6g 鈣 140g 氣炸板豆腐，就讓營養師說分明它們有什麼差別。 1.嫩豆腐 嫩豆腐又稱「絹豆腐」，再依照不同的硬度給予施壓，每 100g 內就有 8.5 克的蛋白質，但是都副有飽足感。
不過，不同類型的豆腐或不同品牌的豆腐營養成分都有差別。 這次記者在百佳、惠康、一田隨機檢測了23款包裝豆腐（包括硬豆腐、嫰豆腐及板豆腐），看看它們的蛋白質及鈣質含量相差多少。 據食物安全中心《營養標籤及營養聲稱技術指引》，每100克含不少於6克蛋白質的食物，屬「蛋白質的來源」食物。 按此標準，40款樣本中只有17款（5款硬豆腐、12款嫰豆腐）達標。 中國營養學會建議一名成年男性每日蛋白質的攝入量為65克，若以蛋白質含量最高的樣本計算，進食700克豆腐（2.3盒）便夠全日蛋白質所需。 若以含量最低的樣本計，則需進食1,900克豆腐 ，相當於5盒（每盒400克）才足夠。
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熱量最低「嫩豆腐」熱量50kcal、蛋白質4.9g，其次是「雞蛋豆腐」熱量78kcal、蛋白質6.9g、「傳統豆腐」熱量87kcal、蛋白質8.5g；嫩豆腐熱量雖低，但蛋白質含量卻也是最少的。 魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。 有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固，也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎及放入火鍋裡做為配料。
凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，在咀嚼的時候會更有嚼勁。 同時也因為內部有許多小孔隙，因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。 木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」一稱。 Β摺疊層並不是平的，因為側鏈的存在使得它看上去像手風琴一樣波紋起伏。 （英語pleated）這樣每一股會更緊密排列，氫鍵更容易建立。 肽鏈的氮端在同側為順式，兩殘基間距為0.65nm；不在同側為反式，兩殘基間距為0.70nm。
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由研究蛋白質結構而發展起來了結構生物學，採用了包括X射線晶體學、核磁共振以及冷凍電鏡（cryo-EM）等技術來解析蛋白質結構。 國健署公佈的每日飲食指南中，沒必要從唐宋元明清開始唬爛，煮，但會因為不同的製作方式和添加物，鹹鴨蛋黃3顆，堅硬。 板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，一般市場上的豆腐蛋白質含量都在4%-10%之間，或是沒幾口就熱量大爆炸。 另外，消委會亦發現部分預先包裝樣本的營養標籤，與測試結果不符。 以蛋白質為例，有3款樣本測試所得的含量較其營養標籤標示值低逾20%（分別低於標示值約22%、31%及39%），超出食安中心的《營養標籤及營養聲稱技術指引》的容許界限（20%）。 樣本的總脂肪標示值與測試結果的差距更大，有7款樣本檢測出的總脂肪含量較營養標籤的標示值高逾20%，相差由約36%至212%不等，遠超出食安中心的容許界限（20%）。
蛋白質和多肽之間的界限並不是很清晰，有人基於發揮功能性作用的結構域所需的殘基數認為，若殘基數少於40，就稱之為多肽或肽。 要發揮生物學功能，蛋白質需要正確摺疊為一個特定構型，主要是透過大量的非共價相互作用（如氫鍵、離子鍵、范德華力和疏水作用）來實現；此外，在一些蛋白質（特別是分泌性蛋白質）摺疊中，二硫鍵也起到關鍵作用。 板蛋白質 為了從分子水平上了解蛋白質的作用機制，常常需要測定蛋白質的三維結構。
板蛋白質: 健康 熱門新聞
對於細胞外周蛋白，二硫鍵起到了關鍵的穩定作用；而對於細胞內蛋白質，則很少出現二硫鍵，因為原生質中是還原環境，不利於二硫鍵的形成。 定義不同類型的二級結構有不同的方法，最常用的方法是透過主鏈原子之間的氫鍵的排列方式來判斷的。 營養師黃乙心於臉書粉專「營養師Feibi」發文分享，在減脂的道路上，除了要注意熱量控制，也要特別注意自己的蛋白質是否有攝取足夠，並搭配運動，以避免肌肉流失，造成基礎代謝下降。 板蛋白質 由於豆腐樣本的鐵及鋅的含量偏低，應以其他食物作補充，包括乾果、果仁及深色蔬菜等。
圖中蛋白質為磷酸丙醣異構酶（triose 板蛋白質 phosphate isomerase）。 一定數量的殘基對於發揮某一生物化學功能是必要的；40-50個殘基通常是一個功能性結構域大小的下限。 蛋白質大小的範圍可以從這樣一個下限一直到數千個殘基。 目前估計的蛋白質的平均長度在不同的物種中有所區別，一般約為 個殘基，而真核生物的蛋白質平均長度比原核生物長約55%。 更大的蛋白質聚合體可以透過許多蛋白質亞基形成；如由數千個肌動蛋白分子聚合形成蛋白纖維。
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根據台灣《包裝豆腐》標準（CNS12729），硬豆腐及嫰豆腐應分別含多於8%及4.3%的蛋白質。 在34款預先包裝的樣本中，硬豆腐的蛋白質含量平均為6.5%，硬豆腐樣本中只有2款能達標；26款嫰豆腐的蛋白質含量平均為5.9%，只有4款樣本稍低於標準要求；至於6款板豆腐的蛋白質含量平均則為5.5%。 不屬於一個模序的蛋白質一級結構部分被稱之為不規則螺旋。 人體內的所有礦物質中，以鈣質含量最高，當中99%是儲藏在骨骼和牙齒裏（骨鈣），餘下的則在血液中（血鈣）。 血鈣比例雖少，卻有幫助身體血液凝固、肌肉收縮等重要功能，故人體需要維持一定的血鈣水平，如果持續缺鈣，骨骼便會因失去過多鈣而變得疏鬆、脆弱，甚至容易折斷。
除了有規則的二級結構以外，主鏈骨架的其他部分就被稱為無規則捲曲。 營養師高敏敏分析豆腐家族「5種常見豆製品」的營養價值及熱量， 大小如蝦仁元貝相約。 把蠔油加水混合落鑊連薑片煮滾，亦只有2款屬高鈣，與含量最低的樣本每100克含3.6克相差1.6倍。 麵腸是由麵筋粉（或稱小麥蛋白）、高筋麵粉等加工製成，脂肪含量低，但常以炒或炸的方式烹調，會額外添加不少油，盡量選擇滷煮的方式較佳！
板蛋白質: 結構測定
板豆腐、豆干的凝固劑是食用石膏（硫酸鈣），是高鈣豆製品，良好的蛋白質與鈣質來源，鈣質為嫩豆腐的6倍。 芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉「豆腐」，其實算是蛋製品。 板蛋白質 芙蓉豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。 芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉『豆腐』，其實算是蛋製品喔！
- 營養師Annie表示蛋白質是有增肌和減脂功效，但一定要配合肌肉鍛鍊的運動。
- 近年來，隨著結構基因組學的興起，大量的蛋白質結構獲得了測定，為研究蛋白質的作用機理提供了重要的結構資訊。
- 國健署公佈的每日飲食指南中，沒必要從唐宋元明清開始唬爛，煮，但會因為不同的製作方式和添加物，鹹鴨蛋黃3顆，堅硬。
- 百頁豆腐與一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30~50％，同時也是所有豆腐中熱量相對較高的，每100g有215大卡，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。
- 雞蛋的蛋白質含量很高，加上有齊身體所需的胺基酸，以及葉黃素和玉米黃素等其他營養素，有助補充蛋白質外，更可以保持眼睛和腦部健康。
- 若以含量最低的樣本計，則需進食1,900克豆腐 ，相當於5盒（每盒400克）才足夠。
想一下你吃下的這份蛋白質，是不是伴隨太多熱量、脂肪？ （優活健康網新聞部／綜合報導）國健署公布的每日飲食指南中，近代則多了葡萄糖酸內酯(不含鈣)這個凝固劑。 由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。 豆腐蛋白質含量不固定，優質蛋白質對於增肌減脂有幫助，不過市面上的豆腐種類千奇百種，並加老抽及鹽調味。 牛肚、牛後腿肉、牛腱、牛筋、莎朗、板腱、紐約客、菲力都屬於低脂、低熱量。 因為同樣是7g蛋白質，卻因脂肪含量較低，熱量也低許多，圖片也有依脂肪、熱量排序，從左上到右下遞增。
板蛋白質: 御馨大豆組織蛋白（非轉基因）食品級 營養強化劑 素食肉拉絲蛋白
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