7.將蒸好的扣肉碗裡的肉汁倒出，再將五花肉扣在碟中，燒熱炒鍋，倒入肉汁、調少許太白粉煮至濃稠，舀起淋在扣肉上面，撒些蔥花即可。 其顏色醬紅油亮，湯汁黏稠濃香，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香，簡直好吃到停不下來，叫人越吃越喜歡。 1.五花肉洗净入开水煮至七分熟，捞起沥乾水分，用沸油炸至金黄色捞起，立刻泡冷水，切成1公厚度之肉片备用。 做扣肉首先要选好做扣肉的主料就是五花肉，这一点很重要，五花肉不能选太瘦或者太肥的，太肥或者太瘦的吃起来都会影响口感 。
1、前一天先跟菜市場的肉販預定一塊寬約10公分的帶皮五花肉，買回家後先拿出你預備要用來當扣碗的大碗，比一比長度，把整條肉切出可以放進大碗的長度，剩下來的五花肉冷凍起來，下次作蒜泥白肉或是東坡肉用。 除了梅乾菜之外還可以加筍乾，如果要加筍乾，那麼筍乾一定要事前先花個兩三個小時滷過才夠柔軟，光靠蒸氣是蒸不軟的。 制作方法并不复杂的霉干菜焖肉就制作好了，肉质软烂，霉干菜吸收了肉中的油脂，真正做到肥而不腻，瘦而不柴。 在盆中铺一层肉块，铺上一层炒好的梅干菜，再铺一层肉块，再铺一层炒好的霉干菜。 这种在干制过程中的菜干经过风吹日晒很容易在菜干的叶子中间藏一些沙土。 梅干扣肉作法 所以清洗的过程很重要，这种菜干的咸度并不高，所以用太关注咸度的问题。
梅干扣肉作法: 時間
说的是每个师傅的手法都不尽相同，没有谁胜谁劣，好吃才是王道，口碑才是唯一指标 。 5.把作法4的包子放入蒸籠裡，以大火蒸約8~10分鐘，熄火後再燜約2分鐘即可取出，外皮以乳酪絲裝飾即完成。 14、3小時之後小心的拿出整個大碗，請注意，如果你打算年夜飯前幾天就先做好，這時候就可以整碗放涼後包上保鮮膜先冷凍起來（變成自製冷凍年菜）。 到除夕下午算時間先放冷藏解凍後再用電鍋蒸1小時複熱。
如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，常年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。 梅干扣肉作法 商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。 待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。 过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。 客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。 村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。
梅干扣肉作法: 扣肉的做法大全
其实蒸梅干扣肉简单却也有大窍门，直接下锅蒸就错了，这一步没做，扣肉不起虎皮，味不香。 梅干扣肉作法 其做法通常是將五花肉上鍋煮透，再加老抽，並油炸上色，然後，再將其切成肉片。 之後，加蔥、薑等調料翻炒，然後下湯用小火燜爛，再將五花肉盛入碗內，並在上面鋪上梅菜段，倒入原湯蒸透。 例如，传统的“干豆角扣肉”，还有新兴做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，制作过程是相似的，只是调料方面因地而异，因人而择！ 我们厨师行业里有这么一句话，“一师一术，百师百法”！
14、蒸的时候可以在碗上扣个盘子，防止水汽进入。 16、取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁至锅里。 19、用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状20、将刚才煮好的芡汁浇到扣肉上。 最後來講一下調味，台灣人常吃的梅干菜料理大多調味只需要醬油跟糖就夠了，最多再加點紹興酒、八角提味。
梅干扣肉作法: 素食列車網：搜尋文章
走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 記得小時候，最喜歡的一道菜就是姥姥做的梅菜扣肉，每次家裡做這道菜，我都能吃下三大碗米飯，一口米飯，一口梅菜，一大口米飯，一大口肉，那種感覺太過癮了。 當然長大後，自己在家做梅菜扣肉總覺得少了些什麼，你們有沒有類似的感覺呢？
吃了這個梅菜扣肉後，瞬間覺得不一樣，和大家分享一下。 2.將熟五花肉片舖碗底，把作法1的材料蓋在五花肉片上，放入蒸鍋以中火蒸約30分鐘，取出加入素蠔油拌勻，放涼，備用。 6.五花肉上面鋪一層梅干菜，放入蒸鍋中，遮上鍋蓋，大火蒸90分鐘左右，其實用壓力鍋蒸扣肉更好吃，還省事，口感酥爛入味。 3.梅乾菜洗淨，並多洗幾次，用熱水泡15分鐘即可。
梅干扣肉作法: 素食大滷麵
让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感。 二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感。 梅干扣肉作法 三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻。 前阵子去绍兴，刚好带回来很多新鲜的梅干菜。 梅菜扣肉中，有肥有瘦的带皮五花肉在经过油炸和蒸煮之后，吸饱了汤汁和梅干菜的醇香，吃进嘴里非常酥软，完全没有肥肉的腻味。 要想梅菜和五花肉完全吸收酱汁和彼此的香味儿，蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜再吃，会更入味儿。
林媽手路菜-一味滿足系列食譜一碗飯系列咖哩牛肉飯，原來牛肉片這樣處理，一起來試試看吧！ 7.電鍋內鍋加3杯水，加上蒸架，放上梅干扣肉，蓋上鍋蓋，蒸至開關跳起取出，再燜30分鐘，倒扣至盤上即可。 梅乾菜其實又稱福菜，在臘月收成的芥菜(長年菜)，經過加鹽日曬醃漬後變成酸菜，再把酸菜的梗撕成條狀再經過鹽和曬裝填到瓶子裡就是福菜(覆菜)，酸菜的嫩葉同樣加鹽日曬捲成球狀就是梅干菜了。 梅干扣肉作法 市售梅乾菜有乾和濕兩種，梅乾菜在製作過程用鹽醃還有長時間日曬，葉片中不免有鹽粒或是灰塵沙礫，使用前要在流動的水流下沖洗雜質後擰乾水份。 濃油赤醬的色澤、扣肉軟嫩鹹香、肉質鮮嫩肥腴、入口即化。 甘脆的梅乾菜吸收了豬肉油脂，卻一點也不會感到膩口。
梅干扣肉作法: 台中｜西屯區 想吃 客家菜 梅干扣肉 客家小炒 大祥海鮮屋 主廚推薦，百出頭起跳
12、油锅烧热，放入梅干菜煸炒，加入盐炒到颜色发亮盛出，大约五分钟左右。 因为浸泡梅干菜中的泥沙时把梅干菜盐份也浸泡走了大半，需要加些盐调味，不然太淡不入味。 香而不腻，肉汁和梅干菜的香味融合的恰到好处。 用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干扣肉就好了。 秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。 1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。
8、把豬肉皮面朝下放在砧板上，然後每隔約2公分切一刀但是不要切斷，切到距離豬皮大概2公分就可以停刀，切成類似手風琴這樣肉斷皮連的樣子。 扣肉的整齊外觀並不是燒好之後排上去的，而是用「扣蒸」的手法做出來的扣肉在中華料理裡是各地很常見的宴客菜，通常配料不外乎梅干菜、筍乾或新鮮大白菜，也有些特別的地方菜是用芋頭跟五花肉一起扣（比方說著名的荔浦扣肉）。 雖然各地調味都有些許差異，不過在料理技術上其實只有一個難題：如何把肉排得漂亮又能倒扣的時候不散開。 霉干菜：也叫乌菜，主产于浙江绍兴、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制，当然，还有使用小白菜进行制作的，这说明，霉干菜并不是一种菜的名字，而是一种材料的名字。 霉干菜是经过晾晒的菜干，需要经过水法的过程. 做法：1.五花肉要选三线五花肉，锅中烧热，放入五花肉将皮给烙一下，做这一步是为了让五花肉的皮更酥软，又能去掉皮上的毛，还能去除肉皮上的腥味，将皮烙至金黄色即可.
梅干扣肉作法: 使用材料統整
其中以芽菜、花椒、生姜、八角、丁香等辅料为主的浓香型口味的四川扣肉和广东最著名的客家梅菜扣肉，其特点是酱红油亮，汁稠鲜美，肉滑软烂醇香，加上垫底的梅菜清香和吸掉多余的油脂，可达到肥而不腻的口感 。 其实在扣肉的作法上，各个地方都大为相似，只是口味上的差异有所不同罢了 。 將五花肉片先醃漬，可以讓肉吸收醬汁，而更加入味。 將梅干菜泡水，是為了讓梅干菜稍微軟化，省去長時間的蒸滷。 道地的梅干扣肉適合用蒸鍋來滷製，因為蒸鍋具有熱氣循環的特性，能把食材燜到更為軟爛又入味。 然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。
- 蒜頭切末、紅蔥頭切末、紅辣椒去籽切末，備用。
- 起锅，适量油6成热或测温180度将肉炸一下，然后将炸过的肉浸泡到冷水中半小时，目的是让经过炸制的肉皮泡发产生虎皮状态，这样更容易吸收梅菜的味道。
- 總之食譜是死的料理是活的，食譜份量參考一下就好，重要的是在炒梅干菜的時候一定要嚐一下口味鹹淡，務必要比你習慣的鹹度再更鹹一點（甚至要感覺到有點太鹹才夠）。
- 7、起油锅，油温八成热时放入五花肉，肉皮朝下，开小火把肉皮那面煎至金黄，煎之前检查下肉块，要擦干水份，要不然放到锅里会爆油，身上脸上溅到了可不好玩哦。
- 五花肉切成1cm片狀，淋上1大匙醬油上色與入味(份量內)。
- 传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。
- 假如没有梅菜，我们就用腌好的酸咸白菜，或腌好的雪里红咸菜，放锅里煮十几分钟捞出，洗掉盐份，要不太咸，切成丝，或者段，假如这两样菜都没有的话，就用紫菜也可以，或者鲜大白菜叶切丝也行，装到碗上面 。
但是这么好吃的梅菜扣肉，居然还和千古美食第一家的苏东坡扯上了关系，并且是改良于浙江绍兴的霉干菜焖肉。 4.於作法3鍋中加入薑末和蒜末爆香，加入作法2的梅干菜段炒香，再加入調味料B炒勻，取出盛入作法3的扣碗中。 14、在肉上面铺满炒好的梅干菜，腌肉的酱汁浇在梅菜上，可在梅干菜上面放些葱姜丝增香，也可按个人口味加入两个干红辣椒。 1、材料准备：五花肉约1kg、八角1个、香叶1片、花雕酒1.5汤匙、梅干菜80g、桂皮41段、生抽2汤匙、白砂糖2.5汤匙。
梅干扣肉作法: 食譜:梅干扣肉( :www.ytower.com.tw
3、把切好的梅干菜碎用葱姜蒜末炒香放入花雕酒、酱油、老抽、白糖、蚝油调味。 把五花肉放在盆中放入老抽，酱油，白糖腌制6小时。 1、精选五花三层的硬五花肉，去掉毛，改到成条，切成块。 这种做法由于不给猪肉进行焯水和油炸，所以要尽量选择1年以上的黑猪肉，而且一定不要用冻猪肉，尽量选择鲜猪肉。 梅干扣肉作法 梅菜：这种菜干使用广东梅州或者惠州出产的梅菜进行干制之后的一种菜干。 历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。
懷念的傅培梅老師，在1970年代的電視節目上就介紹過這種簡易的扣肉作法了噢要作扣肉的前一天要跟肉販說要訂一條寬度約10公分的帶皮五花肉，一般菜市場肉販或是超市大賣場都不會準備這麼寬的五花肉，用窄切的肉沒辦法做。 6.取出燜燒的梅干菜，扣在深盤中，用梅干菜湯汁加入玉米粉水少許勾芡，淋在梅干菜上方，即為一道相當下飯的素食便當食譜：素梅干菜扣肉，讓您出門吃得安心又開懷。 由于选料，制作工艺和当地气候的不同，两派梅干菜风格迥异，因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。 梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇淡雅，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，味道非常浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。 五花肉切成1cm片狀，淋上1大匙醬油上色與入味(份量內)。
梅干扣肉作法: 作法
用同一樣深炒鍋，放入薑末、辣椒末爆香，再放入梅乾菜，用中大火炒香後，下醬油、糖、胡椒粉、話梅和少許水煮勻，再淋入香油拌勻後，倒入作法2的碗中。 12、用炒好的梅乾菜填滿其他空隙，湯汁也都倒進碗裡。 如果炒好的梅乾菜湯汁不夠，就再加入適量的煮肉湯，讓整碗裡面有點湯汁但不需要覆蓋過所有菜料。 肉的每一面都要抹到，這是為了等一下炸的時候容易上色。 3.梅菜干用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。
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